Des notes douces du terroir

Impossible de commencer la journée sans un bon café. C’est du moins le cas pour un grand nombre d’entre nous. Et le soir? Une alternative à l’arôme corsé nous arrive de Berne, et plus exactement de Liebefeld: à base de lupin, cette boisson permet à ses créateurs de rester fidèles à leur philosophie.

La décoction s’écoule de la cafetière à piston dans la tasse en fumant. Tout est prêt pour la pause café? L’expression est mal choisie, explique Fabienne Lüdi en se servant une tasse: «Notre boisson ne contient pas de grains de café.» À la place, son équipe du restaurant Werkhof et elle utilisent des graines de lupin.

Cette plante de la famille des légumineuses renferme des qualités insoupçonnées. Certaines variétés comestibles, et surtout le lupin doux ou plus exactement ses graines, laissent en bouche un goût tout à fait surprenant lorsqu’elles sont torréfiées. À l’époque, on en était bien conscients. «Les boissons à base de lupin étaient alors connues comme le café du pauvre», raconte la restauratrice Fabienne Lüdi. Soit les gens ne pouvaient pas se permettre d’acheter des grains de café en raison de leur prix élevé, soit ils coupaient le peu qu’ils en avaient avec des produits indigènes.
 

Sans compromis

Ce sont là des problèmes d’un autre temps. Mais alors qu’est-ce qui conduit aujourd’hui une personne à préférer une alternative régionale aux grains de café? L’équipe du Werkhof tient à rester fidèle à sa philosophie: tous les produits qui composent les plats et boissons proposés au restaurant proviennent de Suisse. Hormis la faible quantité de café qui est issue d’une maison tropicale, il n’y a pas de café local. «Nous nous sommes demandé si nous voulions faire une entorse à notre philosophie pour le café, explique la codirectrice du restaurant Werkhof, mais nous n’aurions alors pas respecté nos principes.»
 

  • Fabienne Lüdi, gérante du restaurant, boit toujours avec plaisir sa boisson à base de lupin.

  • Il est possible de déguster le café de lupin à Berne, et plus exactement à Liebefeld, dans un ancien atelier.

  • Les graines de lupin, qui ressemblent à de petites billes, servent à la confection de la boisson chaude à l’arôme corsé.

À la place, son équipe a testé de nombreuses alternatives, comme le café à base de glands de chêne. Aussi considéré comme une boisson des pauvres à une certaine époque, ce café «était bien trop amer». Les spécialistes du café d’Adrianos ont finalement lancé l’idée d’utiliser des graines de lupin. Depuis, les deux sociétés bernoises travaillent ensemble. Le lupin est produit par un agriculteur bio du Seeland avant d’être torréfié chez Adrianos, puis moulu dans un simple moulin au Werkhof.
 

Un café, ou presque

La ténacité des restaurateurs bernois pour travailler dans le respect du développement durable et favoriser la diversité des produits suisses paie: «90% de notre clientèle goûte à notre café de lupin, et la majorité réagit très bien», se réjouit Fabienne Lüdi. On ne peut donc nier que cette boisson est proche du café traditionnel.

La préparation du café de lupin suit d’ailleurs les mêmes étapes que celles du café classique: le produit brut est torréfié, moulu puis infusé dans de l’eau très chaude, avant d’être servi noir, avec du sucre, du lait ou de la mousse de lait, à l’image d’un cappuccino. Plus doux que le café traditionnel, le café de lupin s’en rapproche néanmoins par son arôme de noisette. Il rappelle également le goût du thé. La boisson est idéale le soir, et convient donc parfaitement aux amateurs de déca. Il ne s’agit pas nécessairement de choisir entre une variété de café et une autre: «je m’autorise aussi un café traditionnel le matin, pour me réveiller», révèle Fabienne Lüdi.

Texte: Marc Perler

Newsletter

Abonnez-vous à l’édition en ligne du magazine flash et ne ratez ainsi aucun numéro.

S'abonner maintenant

Feedback

Avez-vous des questions ou des réactions? N’hésitez pas à nous en faire part.

Écrire un message

Agenda

Manifestations de la BCBE

Remarque: en raison du coronavirus, il se peut que des manifestations soient annulées ou reportées selon l’évolution de la situation. Vous trouverez les informations à jour et les formulaires d’inscription sur: bcbe.ch/manifestations

Séminaires de la BCBE

Vue d’ensemble des séminaires organisés aux différents ateliers de la BCBE: bcbe.ch/atelier